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肉を柔らかくする調理法

肉は部位によって硬いものと柔らかいものがあります。
食感もおいしさを決める大切な要素なので、硬くてなかなか噛み切れないとせっかくの肉料理が楽しめません。
しかし予算の都合で値段が安くて硬い肉しか用意できないこともあります。
その場合は、調理法を工夫して肉を柔らかくするのがおすすめです。
肉は加熱するとたんぱく質が固まって、肉を構成する繊維が硬くなって縮むので、どうしても噛み切りにくくなることがあります。
特にステーキ用、カツ用の、比較的厚みのある肉は噛む時に硬いと感じやすいので、調理する前に包丁で肉のすじを切ったり、ところどころに切り目を入れたりして、繊維を断裂させておくと加熱後の硬直がおさえられます。
また、下ごしらえの際に調味料などの作用を使ってたんぱく質の繊維を少し分解しておくのも、加熱後に硬くなるのを防ぐのに効果的です。
たんぱく質を分解する作用のある酵素を含むショウガ、タマネギ、りんごのすり下おろし汁や、酒、ワインに漬けると肉は柔らかくなります。
また、たんぱく質を分解する酵素が特に多いパイナップルと一緒に調理するのもおすすめです。
これらは肉を柔らかくする調理法に役立つだけでなく、味つけとして料理をおいしくする効果もあるので積極的に活用したいものです。

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